САМОЕ ЧИТАЕМОЕ: `

Глутамат натрия: усилитель вкуса власти

16.07.2013 < RSS 2.0. Y

Депутаты Госдумы от ЛДПР на днях сделали очередное популистское предложение: маркировать продукты, содержащие усилитель вкуса глутамат натрия (Е621). Специалист по пищевым добавкам Сергей Белков по просьбе «ЖЛОБА» развенчивает мифы об опасности этого вещества.

 

Наркотик для депутата

Со времени инициативы депутатов ЛДПР штрафовать СМИ за употребление иностранных слов прошло несколько месяцев. Наступило время вновь напомнить гражданам, что соколы Жириновского не зря едят депутатский паек. И вот уже парламентарий от ЛДПР Ярослав Нилов делится с «Коммерсант FM» своей картиной мира:

«Когда ставились на крысах опыты по использованию глутамата натрия, крысы слепли, жирели, у них изменялась эндокринная система. Когда нам говорят официальные органы, что есть определенные допустимые дозы употребления глутамата натрия в пищу сегодня, то дозы, может быть, и есть, но никто не стоит с меркой и не смотрит, сколько мы употребили того или иного продукта, превышена или не превышена эта доза.

Маленькие дети уже сегодня перестают любить нормальную здоровую пищу, потому что происходит привыкание именно к пище с усилителем вкуса, поэтому мы считаем, что это легкий наркотик. В целом, полностью запретить сегодня его использование невозможно, но такими экономическими мерами, как обращение внимания клиента на использование такой добавки, можно стимулировать бизнес на добровольный отказ от использования усилителя вкуса».

По мнению авторов инициативы, предупреждающая надпись должна занимать не менее 30% площади упаковки.

 

Глутаматомифы

Несмотря на то, что глутамат натрия в народном сознании давно заклеймен как страшный яд, профессионалы относятся к нему спокойно. Сергей Белков, технолог и специалист по пищевым добавкам, опровергает самые распространенные заблуждения по поводу добавки Е621.

 

Миф 1. Глутамат натрия вреден, это доказывают опыты на мышах

Да, есть исследование, которое убедительно показывает, что глутамат, введенный новорожденным мышам шприцом, может вызывать неприятные эффекты впоследствии. Является ли оно доказательством вреда глутамата как пищевой добавки? Вовсе нет. Глутамат как пищевая добавка вообще в этой работе не изучался.

Глутамат не является абсолютно безвредным. Вообще ничего на свете не является абсолютно безвредным. Глутамат может быть вреден, если его вкалывать новорожденным мышатам. Тефлоновая сковородка тоже может быстро стать вредной, если ей жена даст по голове. Мобильный телефон может нанести вред, если проглотить его заряженный аккумулятор.

Однако, если использовать глутамат по назначению, в качестве пищевой добавки или приправы — он безвреден. Это твердо установленный научный факт.

Даже здравый смысл подсказывает нам, что мизерные количества глутамата, добавляемые в пищу, не могут повлиять на наше здоровье. Хотя бы потому, что в любом белке этого самого глутамата чуть меньше, чем полностью. Это вообще самая распространенная аминокислота в природе.

Простой расчет для сравнения. 100 грамм нежирного творога содержит около 3.6 г глутамата. 100 грамм «глутамаченных» чипсов содержит около 0.5 г глутамата. Творог что, получается, в 7 раз вреднее чипсов?

 

Миф 2. Е621 — искусственный продукт, который отличается от «природного» глутамата

Глутамат натрия производится микробиологическим методом (читай брожением) из мелассы. Что автоматом делает его 100% натуральным по законодательству любой страны.

 

Миф 3. Глутамат натрия усиливает вкус любого продукта

Сегодня мы различаем 5 базовых вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и «умами». Последний признан в Азии уже более ста лет, а мы, жалкие европейцы, поверили в его существовании совсем недавно, после открытия нужных вкусовых рецепторов.

Рецепторы, ответственные за пятый вкус, – это не что иное как рецепторы, чувствительные к глутамату.

Усиливает ли глутамат все вкусы? Нет. Он является носителем вкуса «умами» и может усиливать только его так же, как сахар может усиливать сладкий вкус клубники в джеме, а соль может усиливать вкус соленых огурцов. Механизм ничем не отличается.

Глутамат может взаимодействовать с другими вкусами. Он хорошо работает вместе с соленым. Так же, как сладкое хорошо работает с кислым. Почему-то хозяйки, добавляя в свои сладости немного лимонной кислоты, не называют ее усилителем, хотя суть «подкисления» сладкого и «подглутамачивания» соленого одна и та же.

А вот со сладким «умами» почти не работает.

Если в продукте (например, в мясе или бульоне) есть какое-то количество природного глутамата, то мы, добавив немного Е621, действительно получим эффект усиления вкуса «умами». Если глутамат добавляется в продукт, в котором этого глутамата отродясь не встречалось (например, в апельсин), то, как правило, на вкус вообще получается гадость.

 



Вы должны войти, чтобы комментировать Войти