Турецкоподданная Ирэм Эрдинч рассказывает о том, что трепетное отношение к хлебобулочным изделиям – не только советская традиция, и знакомит читателей «ЖЛОБА» с пшеничным разнообразием Турции.

— Мама, нас в школе научили, как поступать с хлебом!

Сын, турецкий первоклассник, крутит в руках ломоть белого. «Если видишь, что на земле валяется екмек, его нужно поднять и сделать вот так, — Мишка поочередно три раза целует корку и прикладывает ее ко лбу, — а потом положить хлеб на чистое место, повыше, чтобы птички съели». Я, уравновешивающая изобильную жизнь сына чтением книг о голодных послевоенных подростках родины, одобряю такой подход. И вспоминаю, как нас, советских первоклашек, тоже учили в школе: хлеб — это святое.

Продукт номер один

За годы жизни на Анатолийском побережье Турции у меня сложилось впечатление, что хлеб и всевозможная выпечка — основа рациона местных жителей. Даже в самой маленькой деревушке непременно есть пекарня, работающая бесперебойно и выдающая свежий «екмек», как минимум, два раза в день. Весь турецкий хлеб можно разделить на «одун» (приготовленный в дровяной печи) и «тава» (испеченный в условиях обычной электрической пекарни).

Чаще всего хлеб продается на улицах, возле магазинов: лежит рядами за стеклом специальных хлебных шкафов и больше всего напоминает с виду российские батоны. Серого и ржаного хлеба турки не едят, повседневный хлеб, «екмек», — белый: с хрустящей, упругой корочкой и мягкой, пышной серединкой. Употребляют его в огромных количествах: за обедом или ужином каждый домочадец вполне может осилить один такой «батон». Поэтому из магазина турки идут, нагруженные хлебом.

Второй по популярности турецкий хлеб — плоские лепешки «пиде», посыпанные кунжутом. Во многих ресторанах такой хлеб пекут на глазах у посетителей в огромной дровяной печи, напоминающей русскую, и подают бесплатно: бонусом от заведения. Во время еды горячие лепешки рвут руками, макая их в разнообразные закуски.

Вчерашний хлеб

Старый «екмек», как правило, не едят: хлеб нужно съесть в тот день, когда он был испечен. Однако есть блюда, которые вкуснее именно с черствым хлебом (у турок даже есть поговорка на этот счет), а именно — супы, которые здесь не едят, а пьют. Выражением: «пойду, попью супчика» в Турции никого не удивишь.

Вчерашний хлеб также используется в приготовлении других самостоятельных блюд: он идет в котлеты «кёфте», из него делают фирменные турецкие приплюснутые тосты и даже сладости. Позавчерашний (и старше) хлеб кладут в пакет,  который на улице вешают на ближайшее дерево или заборчик: для тех, кто держит кур или скотину.

Утренние бублики

Если хлеб — основа турецкого рациона, то основа турецкого завтрака — свежеиспеченный бублик «симит», щедро посыпанный кунжутом. Симиты начинают продаваться с первыми лучами солнца и к позднему утру, как правило, уже заканчиваются. Купить бубликов на завтрак можно прямо на улице: продавцы сидят на людных перекрестках у витрин-«аквариумов» с симитами или возят свой товар в тележках, оборудованных «хлебными шкафами». По вашему желанию продавец может разрезать бублик поперек на две части, чтобы  намазать серединку шоколадной пастой или плавленым сырком.

По праздникам

Один месяц в году в «хлебных шкафах» магазинов появляются разные виды «рамазан пидеси» — хлебов, которые пекут исключительно в пост Рамазан и едят во время традиционной ночной трапезы (постящимся людям запрещено пить и есть до захода солнца).

Тем, кто планирует отдыхать в Турции, рекомендую попробовать колоритный десерт — хлеб с мороженым (ekmek kadayıflı dondurma): он продается вместе с обычным мороженым в продуктовых магазинах.

Автор фото: Ферит Эрдинч